On peut différencier trois grandes qualités ou types d’huiles d’olives :
Huile d’olive vierge : C’est une huile obtenue par la pression à froid (moins de 27°) d’une ou deux variété d’olives au plus, ce pur jus d’olives ne subit aucun autre traitement que le broyage l’épuration et filtrage, afin de conserver toute la saveur et la qualité du gout de cette huile. C’est l’acidité qui détermine la qualité d’une huile, exprimé en pourcentage d’acide oléique ( 1%= 1g d’acide pour 100g d’huile)
l’acidité ne détermine pas le gout d’une huile, c’est la dégustation qui détermine la qualité gustative d’une huile.
On peut ainsi distinguer 3 différentes catégories :
sans défaut de qualités de saveurs, c’est une huile de qualité supérieure ne contenant que peu d’acidité, l’acide oléique est ainsi au maximum de 1%.
L'acidité maximum de cette huile est de 2%.
L'acidité maximum de cette huile est de 3.3%.
Seuls ces 2 huiles vierge fine et extra vierge peuvent faire l’objet d’une appellation d’origine ce qui constitue la garantie de la qualité de ces huiles.